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海南古法制糖技藝:600年熬制時光之甜

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據史料記載,瓊島唐代已有制糖業,宋代已成規模,清代土糖貿易尤盛,直到解放前,糖條譽滿全島,遠銷海外,成為海南主要出口的土特產。
精彩觀點
黃章國黃章國
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黃章國

“海南土糖”又被稱為“東方巧克力”

“海南土糖”又被稱為“東方巧克力”
“海南土糖”又被稱為“東方巧克力”
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瓊北地區的蔗糖遠近馳名,自唐代萌芽的瓊島制糖業,傳承至今已有600年。“萬鋪的糖寮定安的布”,古時的制糖文化沿循歌謠傳承至今。萬鋪,即如今的海口市遵譚鎮,在明清時期糖寮眾多,據清初的《賦役全書》記載,萬歷末期的萬鋪糖課稅高達183兩1385錢。 古法制糖是黃章國一家的家族傳承技藝,到黃章國已經是第四代。純天然制作的黑糖里含有大量蔗糖,保留了較多甘蔗的營養成分,也更容易被人體吸收,因此能快速補充體力,增加活力,所以又被稱為“東方巧克力”。每年的制糖期,黃家大哥黃章偉、二弟黃章任、三弟黃章國,和從小一起長大的馮業職,幾人在遵譚鎮路邊的制糖廠開始忙碌。古法黑糖的制作一般分為四道工序,榨汁、過濾、熬煮、凝固。在這之中,最重要的是熬糖,熬糖使用的是最傳統的連環鍋,由大到小一次整齊擺列,在熬煮的過程中需要通過不斷攪拌將甘蔗汁熬稠,此時對火候的控制決定了整鍋的成敗。隨后將高溫熬制的糖漿倒入格子模具中,再將糖漿打散、碼平。碼好糖漿,接下來就是風干凝固的過程,制糖師傅會用手指按壓,確定糖的凝固程度。待黑糖成塊后,就將模具慢慢卸下,再把黑糖一塊塊掰開,然后等待其風干以便保存。做好的黑糖表面有雪花樣的花紋,有些像巖層的結構,一層紅一層黃,非常好看。
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黃章國

灶火每年逢冬燃起 手工制作堅守至今

灶火每年逢冬燃起 手工制作堅守至今
灶火每年逢冬燃起 手工制作堅守至今
http://vod.xinhuanet.com/v/vod.html?vid=463153
黃章國說,家里兄弟三人年齡相差較大,大哥20歲跟著父親學制糖的時候,自己還只能趴在案臺邊看。“我是17歲的時候跟著大哥學制糖,至今已經有30多年了。”黃章國說,黃家是好幾輩子都在和糖打交道,每個孩子都是在熬糖的蒸汽和制糖的甜蜜氣味中長大的,除去傳承人這層身份,大家也都是打心眼里愛這門手藝。每年的12月到1月,是黃家糖寮開始制糖的時間。狀如巧克力的一塊塊糖條出爐的時候,村鎮里的人都會相約來買夠吃半年的糖。“不僅是我們遵譚鎮,像石山、永興鎮這些海口相鄰鄉鎮的人也會紛紛聞名前來購買,五斤、十斤、五十斤的都有。”黃章國介紹,每年制糖的時候工人需要25人左右,糖的產量為30-60噸,而成功率可達到90%以上。如今的古遵黑糖,已經不僅僅是傳統意義上的黑糖,而是在傳統制糖的基礎上,增加了玫瑰花蕾和三年以上的老姜,使其對人體有更多的好處。黃家大哥黃章偉提到,古遵黑糖是幾百年的傳統手工藝產品了,用處多樣,本地海南人會用黑糖來煮面條、做年糕,女人產后坐月子的時候常熬黑糖姜水來喝,補血補氣。六百年黑糖手工制作工藝,古老而又淳樸,六百年黑糖的香甜,歷久而又彌香,跨越六個世紀的歲月,沉淀下六百年的文化與情感,以最原始的方法制作,以最樸實的包裝呈現,以最堅定的信念傳承,以最美好的愿望創新,古法制糖,在當今機械化的現代生活中,為我們傾心熬制時光之甜。
嘉賓簡介
黃章國
古法制糖師傅黃章國
黃章偉
古法制糖師傅黃章偉
黃章任
古法制糖師傅黃章任
往期對話
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